Backen ohne Gluten
Vanillekipferl, Zimtsterne, Lebkuchen & Co. – da läuft einem das Wasser im Mund zusammen. Bei Menschen, die das Klebereiweiß aus Getreide schlecht oder gar nicht vertragen, ist der Genuss jedoch getrübt. Dann sind gute glutenfreie Rezepte gefragt, die auch wirklich gelingen.
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Verführerischer Plätzchenduft aus der Küche, prall gefüllte Keksdosen mit frisch gebackenen Talern, Kipferln und Lebkuchen – wer würde da nicht schwach werden? In der Vorweihnachtszeit ist süßes Naschwerk in vielerlei Variationen überall präsent. Viele, die Plätzchen backen, greifen auf traditionelle Familienrezepte zurück oder holen sich Anregungen aus Backbüchern und dem Internet. Meist wird dabei helles Weizenmehl verwendet. Für Menschen, die an Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie leiden (siehe Kasten rechts), wird das allerdings zum Problem. Weil sie auf die schmackhaften Backwaren mit Darmproblemen reagieren, müssen sie meist darauf verzichten. Gluten ist ein Kleber, der sich je nach Getreideart aus unterschiedlichen Eiweißen zusammensetzt und den Mehlkörper in den Körnern umhüllt. Enthalten ist es in praktisch allen gängigen Getreidesorten außer Hafer, also in Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Emmer und Grünkern.
Selbst glutenfrei zu backen, ist zunächst eine Herausforderung, da normalerweise Teige durch das Klebereiweiß zusammengehalten werden. Doch inzwischen wurden viele Ersatzmehle getestet, glutenfreie Grundlebensmittel und Zutaten finden Sie in den Supermarktregalen, und es gibt eine Fülle neuer alternativer Rezepte. Mit deren Hilfe und mit Ersatzmehlsorten oder Mehlmischungen sind beliebte Weihnachtsbäckereien ganz einfach zuzubereiten.
Ob Lebkuchen, Vanillekipferl, Zimtsterne und Spitzbuben oder ganz neue Varianten wie süße Plätzchen mit gesalzenen Erdnüssen – wenn Sie die Zutaten dafür im Haus haben und ein paar grundlegende Tipps bei der Teigzubereitung beachten, steht dem Genuss himmlischer Weihnachtsleckereien nichts mehr im Wege. Angefangen mit der Auswahl geeigneter Mehle über glutenfreie Binde- und Verdickungsmittel bis hin zur richtigen Kühlung vor dem Backen, hier finden Sie alles, was Sie zur alternativen Teigzubereitung wissen müssen.
Alternative Mehlsorten und Hilfsmittel
Muss ein Teig ohne das Klebereiweiß auskommen, wird er leicht bröckelig und trocken. Gerade das Weizengluten hat beim Backen den entscheidenden Vorteil, dass es den Teig gut formbar und locker macht, dass die Zutaten zusammenhalten und sich zu einer homogenen Masse verbinden. Um diesen Effekt zu erzielen, werden beim glutenfreien Backen zusätzlich Stärkemehle, Eier und Hilfsstoffe wie Binde- und Verdickungsmittel verwendet. Doch was ist mit Hafer, der eigentlich von Natur aus glutenfrei ist? Konventionell angebauter Hafer kann durch den Kontakt mit glutenhaltigem Getreide verunreinigt sein, passt also nicht in eine komplett glutenfreie Ernährung. Als gutenfrei deklarierter Hafer muss extra angebaut und verarbeitet werden. Die Produkte sind mit dem Symbol einer durchgestrichenen Ähre gekennzeichnet.
So gelingen Plätzchen ohne Gluten
- Bemehlen:
Arbeitsfläche und Wellholz immer gut mit Mehl einstäuben. Besonders gut eignet sich hierfür helles Reismehl, das sehr rieselfähig ist. - Teig kühlen:
Mürbteig braucht eine Kühlzeit, damit die daraus hergestellten Plätzchen beim Backen nicht auseinanderfallen. Dafür wird der Teig in Folie gewickelt und für mehrere Stunden in den Kühlschrank gestellt. 20 Minuten vor der Weiterverarbeitung muss er allerdings herausgenommen und nochmals durchgeknetet werden. Alternative: Vorbereitete Kekse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und abgedeckt an einen kühlen Ort stellen, im Winter beispielsweise auf den Balkon. - Aufbewahren:
Glutenfreies Ge- bäck braucht einige Wochen, bis es zart und mürbe wird. Lebkuchen benötigen rund vier Wochen, Mürbeteigplätzchen drei Wochen, Zimtsterne und Makronen können schon nach ein paar Tagen verzehrt werden. Zur Aufbewahrung eignen sich Blechdosen am besten.
Lesen Sie den vollständigen Beitrag in Ausgabe 6/2022 von natürlich gesund und munter.
Foto: Inge Ofenstein/StockFood.de