Heimische Speisepilze

Bruschetta mit Steinpilzen, Semmelknödel mit Pfifferlingen, Pilzrisotto, gegrillte Pilze ... allein beim Gedanken daran läuft Feinschmeckern das Wasser im Munde zusammen. Gerade bei Waldspaziergängen lassen sich unterschiedlichste Pilze entdecken, die man auch selbst sammeln kann. Aufgrund der Verwechslungsgefahr mit giftigen Pilzen traut man sich jedoch oft nicht, zuzugreifen.
Zum Glück gibt es mittlerweile in allen Regionen erfahrene Pilz-Sachverständige, die einem zum Beispiel bei Pilz-Führungen die essbaren Arten zeigen und erklären, wie man sie richtig verarbeitet. Wenn Sie also selbst sammeln, sollten Sie sich als Anfänger auf jeden Fall von Pilz-Experten vor Ort beraten lassen, um die Exemplare eindeutig zu bestimmen. Bei www.dgfm-ev.de finden Sie die Adressen von Pilzsachverständigen.
Tipp: Schauen Sie auf jeden Fall erst nach deren Beratungszeiten, bevor Sie zum Sammeln aufbrechen!

Nehmen Sie zum Sammeln auch immer eine aktuelle Ausgabe eines Pilz-Bestimmungs-Buches mit, zum Beispiel: „10 Pilze: die sichersten Arten finden und bestimmen“ (Ulmer Verlag), oder das „Handbuch für Pilzsammler“ (Kosmos Verlag).
Von Pilz-Apps fürs Smartphone wird dringend abgeraten! Diese reichen zur Bestimmung nicht aus.

Und in unserem Beitrag „Heimische Speisepilze“ in unserer Magazin-Ausgabe natürlich gesund und munter 0524 erfahren Sie alles Wissenswerte darüber, wie Sie die Pilze richtig sammeln, transportieren, säubern, lagern, trocknen und zubereiten.  

Röhrlinge

Röhrlinge sind Pilze, die unter dem Hut einen Schwamm oder Röhren haben.

Maronenröhrling: Der Maronenröhrling hat einen kastanienbraunen, halbkugeligen Hut, einen hellen Stiel, und den typischen Schwamm, der sich auf Druck blaugrau verfärbt. Von Juni bis November wächst er in Nadelwäldern, oft unter Fichten und Kiefern. Er hat einen aromatisch nussigen Geschmack und kann hervorragend zu Pasta-Gerichten oder als Pilzgulasch zubereitet werden. Man kann ihn leicht mit dem Steinpilz verwechseln.

Steinpilz: Steinpilze findet man von Juni bis Oktober hauptsächlich unter Fichten und unter anderen Nadelhölzern, sie duften aromatisch würzig. Der gewölbte hellbraune Hut sitzt auf einem hellen, bauchigen Stiel. Es gibt sieben Arten von Steinpilzen, der Sommer-Steinpilz ist von milderem Geschmack als seine Artgenossen, die einen intensiv nussartigen Geschmack haben. Steinpilze sind besonders Selen-haltig und schmecken wunderbar kurz angebraten, kombiniert mit frischen Kräutern wie Rosmarin, eignen sich als Aufstrich für Bruschetta und auch zum Trocknen.

Rotkappen: Rotkappen sind gut zu erkennen, sie haben einen orangebraunen Hut und der Stiel ist weiß geschuppt. Sie wachsen vom Frühling bis in den November hinein unter Birken und in Laubwäldern. Diese festfleischigen und vielseitig verwendbaren Pilze muss man vor dem Verzehr mindestens 15 Minuten garen, ansonsten sind sie ungenießbar.

Leistlinge

Leistlinge sind Pilze, die unter dem Hut Leisten haben, die wie Adern aussehen, und bis in den Stiel hinunterreichen.

Pfifferling: Echte Pfifferlinge haben einen hellen bis dottergelben und trichterförmigen Hut, dessen Rand wellig ist. Sie wachsen von Juni bis November in Laub- und Nadelwäldern, oft im Moos unter Bäumen. Man findet sie ganz besonders an heißen, schwülen Tagen. Pfifferlinge riechen fruchtig und haben einen pfeffrigen Geschmack, außerdem sind sie eine besonders wertvolle Eisen-Quelle. Pfifferlinge passen hervorragend zu Knödeln und Wildgerichten.

Trompetenpfifferling: Von Juli bis November wächst der Trompetenpfifferling in Mischwäldern, er unterscheidet sich vom Echten Pfifferling durch seinen ocker bis grauen Farbton. Auch er ist ein guter Speisepilz als Beilage und in Eintöpfe.

Lamellenpilze (Blätterpilze)

Lamellenpilze (Blätterpilze) sind Pilze, die unter dem Hut Lamellen haben, die wie ein aufgeblättertes Buch aussehen.

Parasol: Man nennt den Parasol auch Riesenschirmpilz, weil er seine anderen Pilznachbarn oft überragt. Er hat einen langen, „genatterten“ Stiel mit einem verschiebbaren Ring, einen kugeligen hellbraunen bis cremefarbenen geschuppten Schirm und wächst von Juli bis November in Mischwäldern und an Waldrändern. Er schmeckt nussig mild und leicht nach Kalbfleisch, man kann ihn panieren und anbraten wie ein Schnitzel. Unzureichend gegart kann der Parasol Magen-Darm-Beschwerden verursachen.
Achtung: hier besteht Verwechslungsgefahr mit dem giftigen Spitzschuppigen Schirmling!

Austernseitling: Dieser Pilz, auch Austernpilz genannt, wächst fast ganzjährig auf Stämmen und Ästen von Bäumen, vor allem auf Rotbuchen, und wird auch in großer Menge kultiviert. Sein Geschmack ist angenehm mild und eignet sich gebraten oder paniert als Beilage oder in Soßen.

Echter Reizker: Dieser Pilz hat einen auffallend orangen Hut und wächst von Juli bis Oktober vor allem bei Kiefern. Bei der Verletzung des Pilzes tritt orange Milch aus. Scharf angebraten schmeckt er besonders lecker.

Champignon: Der Wiesenchampignon wächst von Mai bis November hauptsächlich auf Wiesen, der kleinere, braune Waldchampignon kommt in Laub- und Nadelwäldern vor. Champignons enthalten viel Vitamin B und D und werden auch massenhaft kultiviert. Sie eignen sich für Pilzgerichte aller Art und können auch roh im Salat gegessen werden.
Achtung: Wilde Champignons zu sammeln ist für Laien nicht ratsam! Denn der Wiesenchampignon kann leicht mit dem tödlich giftigen Kegelhütigen Knollenblätterpilz und mit dem giftigen Karbolchampignon verwechselt werden!

Andere Wuchsformen

Krause Glucke: Dieser Pilz sieht aus wie ein Badeschwamm und wächst von Juli bis November in krausen Gebilden meist auf dem Stamm von Kiefern. Die Krause Glucke schmeckt mild würzig und eignet sich gut zum Braten oder für Suppen, man sollte jedoch nur die jüngeren Exemplare sammeln, da die älteren bitter schmecken. Diesen Pilz sollte man kurz blanchieren, danach ist das Pilzfleisch elastisch und lässt sich unter fließendem Wasser gut von Sand und Kleintieren befreien.

Morchel: Speise-Morcheln kann man bereits ab April entdecken, sie wachsen bevorzugt an feuchten Standorten entlang von Wasserläufen oder unter Eschen. Der Fruchtkörper ist eiförmig und gerippt, graugelb bis dunkelbraun und innen hohl. Morcheln schmecken sehr gut in Pasta-Soßen.
Achtung: dieser Pilz kann mit der hochgiftigen Frühjahrsmorchel verwechselt werden!

Judasohr: Als Mu-Err-Pilz ist dieser Pilz auch bekannt und wächst das ganze Jahr über, vor allem an Holunderholz. Er schmeckt sehr mild und lässt sich gut trocknen.

Schnell handeln bei Pilzvergiftungen!

Sollten sich nach dem Verzehr einer Pilzspeise Symptome wie Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall zeigen, rufen Sie unverzüglich den Notdienst 112 an oder lassen Sie sich bei Verdacht auf eine Vergiftung ins Krankenhaus einliefern. Auch der Giftnotruf kann weiterhelfen, die regionalen Telefonnummern finden Sie bei: https://www.dgfm-ev.de/pilzesammeln-und-vergiftungen/vergiftungen/giftnotruf

Text: Monika Hopfensitz
Titelbild: CC0 / cocoparisienne / pixabay