Regionales Superfood: Wilde Waldküche

Der Herbst ist eine Zeit der Fülle: Nüsse, Früchte und Beeren reifen allüberall, nicht nur in Gärten, sondern auch am Waldrand und am Feldrain – und sogar in Parks. Um diese wilden Schätze zu schmackhaften Gerichten und originellen Kleinigkeiten verarbeiten zu können, braucht es nur eine Prise „Gewusst wie“.

Die Natur im Wandel der Jahreszeiten zieht uns Menschen magisch an. Vor allem, wenn der Sommer zu Ende geht und der Herbst kommt. Beim Spaziergang in Wald und Flur bestaunen wir die Färbung des Laubs und entspannen uns beim Blick auf die im Wind tanzenden Blätter. Die wilden Früchte der Bäume und Sträucher nehmen wir aber oft nicht wahr – schon gar nicht als essbar – und dabei sind sie zugleich kostbar und kostenfrei.

Zwar wissen noch so manche Großeltern zu erzählen, wie sie als Kinder Eicheln und Bucheckern sammeln mussten, die zu Mehl vermahlen oder zu Öl gepresst wurden. Vom modernen Speisezettel sind die Baumfrüchte aber inzwischen fast gänzlich verschwunden. Auch an wilden Beeren beispielsweise von Eberesche und Schlehe, an Sanddorn und Hagebutte gehen wir meist achtlos vorüber. Diese leuchten von Büschen und Sträuchern am Wald- und Feldrand ebenso wie von Hecken und Bäumen in Ziergärten und Parkanlagen. Zwar ist es zuweilen mühsam, sie von den oft mit Dornen bewehrten Ästen zu sammeln, doch es lohnt sich. Verkocht zu Sirup, Chutney und Marmelade, aber auch als Suppen und Soßen bereichern die Wildfrüchte nicht nur den eigenen Speiseplan. Sie bergen auch ungewöhnliche Ideen für selbstgemachte kulinarische Mitbringsel.

 

Wildes und regionales Superfood
Die essbaren Früchte von Bäumen und Sträuchern punkten durch ihren außergewöhnlichen Gehalt an Nährstoffen, an Vitaminen, Spurenelementen, Mineralstoffen oder sekundären Pflanzenstoffen. Von diesen enthalten die Wildpflanzenfrüchte rund drei- bis viermal so viel wie Obst von gezüchteten Bäumen. Sekundäre Pflanzenstoffe werden nämlich von Pflanzen gebildet, um sich vor Umwelteinflüssen und Fressfeinden zu schützen – und das ist für Wildpflanzen wichtiger als für kultivierte Gewächse, die gehegt und gepflegt werden. Geschmack, Farbe und Fruchtgröße können dabei von Strauch zu Strauch und von Tag zu Tag stark variieren.

 

„Bei allen Wildfrüchten bilden sich die wertvollsten Inhaltsstoffe erst in der letzten Phase der Reifeperiode. Sie sollten deshalb grundsätzlich nur voll entwickelte Früchte ernten.“
- Dr. Markus Strauß, Experte für essbare Wildpflanzen

 

Vollreifes Wildobst hat ein intensiv fruchtiges, oft süß-saures Aroma, zu früh Geerntetes ist meist sehr sauer oder bitter. Dr. Strauß: „Wir haben es hier mit einer vielfältigen Pflanzenwelt zu tun, die je nach Exemplar, Standort und Umwelteinflüssen sehr individuell schmecken und aussehen kann. In der Welt der essbaren Wildpflanzen wird es deshalb nie langweilig – und genau das ist ihre Stärke.

Achten Sie darauf, immer nur einen Teil der Früchte von Hecken und Sträuchern zu ernten. Auf öffentlichen Flächen, die keinem Betretungsverbot unterliegen, ist die Ernte für den persönlichen Bedarf grundsätzlich möglich. Das erlaubt das Bundesnaturschutzgesetz. Dabei muss die Menge verhältnismäßig sein. Pro Person als angemessen gilt so viel, wie in eine Hand passt. In Naturschutzgebieten und Nationalparks ist das Sammeln und Pflücken von Pflanzen und Pflanzenteilen aber prinzipiell verboten, und auch auf Privatgrund zu räubern, ist selbstverständlich tabu.

Herabgefallene Wal- und Haselnüsse dürfen Sie nur von öffentlichen Straßen oder Wegen aufheben. Denn rein rechtlich gesehen gehören Früchte und Nüsse, die auf dem Boden liegen, dem Eigentümer des Grundstücks, auf dem sie landen. Von Eicheln und Bucheckern, die nicht besonders wertgeschätzt werden, können Sie aber unbesorgt auch größere Mengen für den Eigenbedarf mit nach Hause nehmen. Wichtig: Ernten Sie nur Wildfrüchte von Pflanzen, die Sie eindeutig identifizieren können.



Vogelbeer-Zucchini-Chutney

Zutaten: 4 mittelgroße Zwiebeln, klein gewürfelt, 1kg Zucchini, in Scheiben, 800g Vogelbeerenfrüchte, gewaschen und entstieflt, 4 Äpfel, geschält, entkernt und in feine Streifen geschnitten, etwas Pflanzenfett, 100 g Rosinen, 1/2 l Obstessig, 1/4 l Wasser, 200 g Honig, 100 g Rohrzucker, 2 TL Salz, 3 Stangen Zimt, 3 ganze Gewürznelken, 2 Stücke Ingwer (jeweils 2–3 cm groß), geschält

Zubereitung: Zwiebelwürfel in etwas Pflanzenfett glasig dünsten. Nach und nach alle restlichen Zutaten hinzufügen. Chutney unter Rühren langsam zum Kochen bringen, und 20 Min. auf kleiner Flamme köcheln. Danach Zimt-stangen, Ingwer und Nelken entfernen. Heißes Chutney in sterilisierte, noch heiße Schraub-deckelgläser abfüllen, sofort verschließen und einige Min. auf den Kopf stellen. In normaler Position auskühlen lassen. Geschlossene Gläser sind mindestens ein Jahr haltbar. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 Wochen verbrauchen.

Ernetetipp: Ernten Sie die Beeren am besten nach dem ersten richtigen Frost, dann verlieren sie die Bitterkeit.

 

Den vollständigen Beitrag finden Sie in Ausgabe 5/2021

Weitere Aspekte in diesem Beitrag:

  • Frisch, fruchtig und reich an Vitamin C
  • Stabile Schale – nahrhafter Kern
  • Buchtipps
  • Rezepte: Bucheckern-Risotto // Herbstliche Eichel-Pralinen // Vogelbeer-Zucchini-Chutney // Sanddorn-Kürbis-Karotten-Suppe


Foto: Sabine-Löscher / StockFood.com