Scharfe Gewürze: unsere 3 Favoriten

Wenn es draußen kalt und ungemütlich ist, eignen sich scharfe Gewürze prima zum Einheizen. Denn Chili, Pfeffer und Ingwer verleihen Gerichten nicht nur eine pikante Würze, sondern sind auch ausgesprochen gesund – und sie machen glücklich.

Eine gewisse Schärfe ist in manchen Speisen einfach ein Muss, zum Beispiel in indischem Curry oder Penne all’Arrabiata. Andere scharfe Gerichte, die wir von internationalen Restaurants und Reisen kennen, stammen aus Thailand, Mexiko, China, Marokko, Zentralafrika oder der Karibik. Mit scharfen Gewürzen und Gewürzkombinationen aus allen möglichen Ländern können wir unsere Lieblingsgerichte dann zu Hause nachkochen. Das hat einen nicht zu verachtenden Vorteil: Die Schärfe ist dabei nämlich ganz individuell dosierbar.

Scharfe Gewürze: die (Neben-)Wirkungen

Wer zum ersten Mal richtig scharf isst, leidet mehr, als dass er genießt. Denn die Nebenwirkungen von scharfen Gewürzen sind vielfältig:

• Es brennt im Mund und auf der Zunge
• Tränen schießen in die Augen
• die Nase läuft
• das Gesicht wird rot

Das Empfinden von Schärfe gehört nämlich nicht zu den Geschmacksrichtungen wie süß, sauer, salzig, bitter oder umami, sondern ist ein Schmerzreiz. Dieser wird von den Rezeptoren in Mund und Rachen wahrgenommen, die auch beim Erkennen von Hitze aktiv werden. Die englische Bezeichnung „hot“ für scharfe Speisen kommt also nicht von ungefähr. Die Schmerzrezeptoren sitzen auf den sensiblen Nervenenden des Trigeminusnervs im Bereich der Augen und der Schleimhäute von Zunge, Mund und Nase. Und weil diese nicht nur durch Temperaturreize angeregt werden, sondern auch durch bestimmte Moleküle wie Capsaicin aus Chili, Piperin aus Pfeffer, Gingerol aus Ingwer oder auch bestimmten Senfölen aus Rettich und Meerrettich, kommt es nach deren Genuss zu den oben beschriebenen Reaktionen.

Außerdem regt der Reiz die Durchblutung an und wärmt uns von innen heraus. Ist die Umgebungstemperatur sehr hoch, wirkt der Verzehr von scharfen Gewürzen wie eine natürliche Klimaanlage für den Körper. Da Schärfe und Hitze von den Rezeptoren der Mundschleimhaut gleich empfunden werden, lösen beide Reize eine Kühlreaktion aus. Wir beginnen zu schwitzen, das Wasser verdunstet in der Sonnenhitze und die dabei entstehende Verdunstungskälte kühlt den Körper ab. Die trigeminale Wahrnehmung bewirkt aber noch mehr. Das Gehirn reagiert auf die Reize, die von scharfem Essen ausgelöst werden, mit schmerzhemmenden Gegenmaßnahmen und schüttet unter anderem Endorphine aus. Diese auch Glückshormone genannten körpereigenen Opioide entfalten einen berauschenden Effekt und machen glücklich. Vielleicht ist dies der Grund, warum viele Menschen scharfes Essen so sehr lieben?

Übrigens: die Toleranz von Schärfe ist individuell unterschiedlich, sie ist aber auch Gewöhnungssache. Wer also immer wieder scharf isst, leidet von Mal zu Mal weniger und gewöhnt sich an immer schärfere Würzungen.

Scharfe Gewürzmischungen im Überblick

Ras-el Hanout: traditionelle Gewürzmischung aus dem Norden Afrikas mit bis zu 30 verschiedenen Gewürzen.

Harissa: scharfe Gewürzpaste aus Marokko. Ihr Hauptbestandteil ist Chili.

Tabasco: aus Amerika stammendes scharfes Flüssiggewürz aus Chili, Essig und Salz, verfeinert mit Bourbon Whiskey

Sambal: indonesische, dickflüssige Würzsoße auf Chilibasis

Masala: Bezeichnung für indische Gewürzmischungen unterschiedlicher Zusammensetzung, die hierzulande häufig auch als Currypulver bezeichnet werden. Neben Pfeffer, Koriander, Bockshornklee und Kreuzkümmel enthalten sie meist noch andere aromatische Gewürze. Die scharfe Variante mit reichlich Chili heißt Madras-Currypulver.

Thailändische Currypasten: Würzpasten aus Chili, Garnelenpaste, Knoblauch, Schalotten, Zitronengras, Kaffirlimettenblättern, Koriandersamen und Kreuzkümmel. Am schärfsten ist die grüne Currypaste, sie besteht zur Hälfte aus extrem scharfen thailändischen Chilischoten. Etwas milder, aber immer noch scharf ist die rote Variante. Die gelbe Paste ist am mildesten, aber immer noch mittelscharf.

Scharfe Gewürze: unsere 3 Favoriten

Optimale Scharfmacher für den Hausgebrauch sind Pfeffer, Chili oder Peperoni (scharfe Paprika) und Ingwer. Diese drei sind nicht nur aromatisch, sondern auch gesund – indem wir damit würzen, tun wir gleichzeitig unserem Körper etwas Gutes. Wir stellen Ihnen unsere drei Favoriten der scharfen Küche vor und verraten Ihnen, weshalb sie so gesund sind.

Scharfes Gewürz Nr. 1: Pfeffer

Pfeffer und Salz – ohne diese beiden Gewürze geht beim Kochen eigentlich gar nichts. Eine Prise Salz verstärkt den Geschmack von Saurem, Deftigem und sogar Süßem, Pfeffer verleiht den Gerichten aromatische Schärfe.

Doch woher kommt Pfeffer? Aus Indien. Schon die Römer schätzten seinen Geschmack, weshalb sie das Gewürz sogar mit Gold aufwogen. Der Import der Pfefferbeeren über Land von Asien nach Europa war nämlich aufwendig, das Gewürz entsprechend teuer. Pfeffer wurde so zu einem Statussymbol für die reiche Gesellschaft und blieb es über Jahrhunderte. Kein Wunder also, dass sich Christoph Kolumbus auf den Weg machte, um einen Seeweg „ins Land, wo der Pfeffer wächst“ zu finden. Seinen Status als Universalgewürz erhielt Pfeffer aber erst unter Ludwig XIV. Der französische Sonnenkönig liebte seinen Geschmack, und die französische Küche wäre ohne den Einsatz von Pfeffer kaum vorstellbar.

Übrigens stammen schwarze, weiße, rote und grüne Pfefferkörner alle vom gleichen Strauch. Für grünen und schwarzen Pfeffer werden die Früchte unreif geerntet und entweder zum Erhalt der grünen Farbe in Salzlake eingelegt oder an der Sonne getrocknet, bis sie runzelig schwarz sind. Wenn Pfefferkörner vollreif geerntet werden, sind sie rot und recht mild. Und erst durch Schälen und Bleichen in der Sonne werden sie weiß und entfalten ihre volle Schärfe.

Neben dem „klassischen“ Pfeffer gibt es außerdem viele „pfefferähnliche“ Gewürze im Handel, die nicht vom Pfefferstrauch stammen, sondern von anderen Pflanzen geerntet werden. Besonders bekannt sind der auch Stielpfeffer genannte Kubebenpfeffer, der beim Kochen sein Aroma in Richtung Piment ändert, der kräftig-scharfe Lange Pfeffer oder auch der zitronig-scharfe Szechuanpfeffer, der auf der Zunge ein Prickeln und ein Taubheitsgefühl hinterlässt.

Gesunde Wirkung von Pfeffer: Pfeffer verdankt seine angenehme Schärfe dem Piperin. Es regt wie alle Scharfstoffe den Stoffwechsel an und wirkt antimikrobiell und antioxiativ, schützt also den Körper vor freien Radikalen. Zudem ist Piperin ein Wirkungsverstärker. Es verbessert die Aufnahme von Vitalstoffen wie Vitamin C, Vitamin A oder Betacarotin und erhöht die Bioverfügbarkeit beispielsweise von Kurkuma, aber auch von Medikamenten.

Tipp für die Verarbeitung: Pfeffer schmeckt am besten frisch aus der Mühle, da er gemahlen schnell an Aroma verliert und dann bitter und dumpf wird.

Scharfes Gewürz Nr. 2: Chili

Chili, Cayenne- und Spanischer Pfeffer, Jalapeño, Peperoni, Cherry Pepper, Habanero, PiriPiri oder Tabasco; das sind nur einige der vielen Namen, unter denen die besonders scharfen Paprika bekannt sind. Woher kommt Chili? Seinen Ursprung hat der Chili in Südamerika. Nachdem Christoph Kolumbus die dort seit Jahrtausenden kultivierten Nachtschattengewächse „entdeckt“ hatte, verbreiteten sie sich im 16. Jahrhundert über die Handelswege portugiesischer Händler in alle Welt. Inzwischen gibt es weltweit geschätzt 3000 bis 4000 verschiedene Chilisorten mit unterschiedlichen Schärfegraden von relativ mild bis höllisch scharf.

Leider verraten weder Form noch Farbe etwas über den Schärfegrad. Ob länglich spitz, lampionförmig oder kugelrund, ob grün, rot, gelb, ob klein oder groß – in allen Varianten gibt es milde und scharfe Chilis. Auch sprechende Sortenbezeichnungen wie „Trinidad Scorpion“ oder „Naga Viper“ – beide galten zwischenzeitig als schärfste Chili der Welt – verraten nicht immer etwas über den Schärfegrad. Deshalb sollte man nach dem Einkauf frischer oder getrockneter Chili erst einmal ganz vorsichtig probieren. Auch bei der Verwendung von Chilipulver und -flocken sollten Sie sich an den Angaben der Hersteller zum Schärfegrad orientieren und sich beim Würzen vorsichtig an eine angenehme Dosierung herantasten.

Gesunde Wirkung von Chili: Chilifrüchte verdanken sowohl ihre Schärfe als auch ihre Heilkraft die dem Capsaicin. Capsaicin ist ein Alkaloid, das von den Paprikapflanzen gebildet wird, um sich vor Fressfeinden zu schützen. Die scharfe Substanz hat aber auch zahlreiche gesunde Effekte: Wenn sie innerlich eingenommen wird, wirkt sie verdauungsfördernd, stoffwechselanregend, entzündungshemmend und wärmend, äußerlich angewandt, beispielsweise in Form von Salben oder Thermoauflagen, durchblutungsfördernd und damit schmerzlindernd.

Tipp für die Zubereitung: Das meiste Capsaicin sitzt in den Kernen und in den weißen Trennwänden der Paprikaschoten. Wer es weniger scharf mag, sollte diese vor dem Kochen entfernen – am besten mit Handschuhen. Denn wenn das Capsaicin über die Hände an Mund und Augen gerät, kann es sehr unangenehm brennen.

Scharfes Gewürz Nr. 3: Ingwer

Bevor die Chilischote ihren Siegeszug rund um die Welt antrat, wurden in Asien Speisen nur mit Ingwer und Pfeffer geschärft. Die zitronig-feurige Wurzel ist deshalb wesentlicher Bestandteil der indischen und chinesischen Küche. Bei uns hat Ingwer erst in den letzten Jahren an Beliebtheit gewonnen. Inzwischen gibt es die scharfe Wurzel aber das ganze Jahr über frisch in jeder Gemüseabteilung oder getrocknet im Gewürzregal zu kaufen. Je frischer die Wurzelknolle ist, desto ausgewogener ist ihr Verhältnis von Aroma und Schärfe. Je länger sie lagert, desto schärfer wird sie.

Gesunde Wirkung von Ingwer: Ingwer wird seit Jahrhunderten in der traditionellen chinesischen Medizin (TCM) und im indischen Ayurweda als Gewürz- und Heilpflanze geschätzt. Aus Sicht der TCM ist Ingwer heiß und scharf und den Organen Lunge, Magen und Milz zugeordnet. Dadurch erklärt sich die positive Wirkung von Ingwertee bei beginnenden Erkältungen und bei Verdauungsproblemen. Ingwer lindert alle Formen von Übelkeit und beruhigt eine überreizte Darmschleimhaut. Im indischen Ayurveda gilt Ingwer als Allheilmittel. Dort wird Ingwerwasser kurmäßig getrunken, um den Stoffwechsel und damit die Entschlackung des Körpers anzuregen. Die moderne westliche Medizin hat erst in jüngster Zeit damit begonnen, die medizinischen Eigenschaften zu erforschen. Inzwischen weiß man: Die gesunde Wirkung entsteht durch spezielle Scharfstoffe, die sogenannten Gingerole.

Verarbeitungstipp: Frischer Bioingwer muss nicht geschält werden. Wenn die Wurzel schon älter und die braune Haut holzig ist, sollten Sie sie dennoch lieber entfernen. Je früher Ingwer beim Kochen zugegeben wird, desto schärfer wirkt er. Die zitronige Note bleibt erhalten, wenn er erst am Ende dazu kommt.

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Text: Georgia van Uffelen
Titelbild: CC0 / Tijana Drndarski / Unsplash