Frischen Spargel richtig lagern & professionell zubereiten

Von April bis zum Johannitag am 24. Juni dauert die beliebte, aber recht kurze Spargelsaison. Manche essen nur grünen Spargel, weil er so schön nussig-herb schmeckt und man ihn nicht schälen muss, andere mögen den mit den lila gefärbten Spitzen, viele essen nur den feinen weißen. Und es gibt unzählige raffinierte Rezept-Variationen, Spargel zuzubereiten.

Spargelkauf und -zubereitung – gewusst wie:

Weißer, grüner und violetter Spargel unterscheiden sich in ihrer Farbe, im Anbau und in der Zubereitung. Die Stangenfärbung entsteht durch unterschiedliche Anbauformen, bei denen der Spargel entweder gar nicht, nur wenig oder gänzlich der Sonne ausgesetzt wird. Der typische Geschmack des Spargels, der sich erst beim Kochen vollständig entwickelt, stammt aus schwefelhaltigen ätherischen Ölen sowie aus der Aminosäure Asparaginsäure. Diese Säure fördert, zusammen mit den Ölen und einem hohen Kaliumgehalt, die Nierentätigkeit und wirkt entwässernd.
Deshalb sollten auch Personen mit Nierenerkrankungen oder auch mit erhöhten Harnsäurewerten und Gicht beim Verzehr von Spargel vorsichtig sein.

Frischen Spargel erkennen:

• Der Kopf ist fest verschlossen.
• Die Anschnittstelle ist saftig, frisch und nicht eingetrocknet. Alter Spargel riecht hier säuerlich.
• Die Stangen sind fest und lassen sich nicht biegen.
• Frische Spargelstangen erzeugen „quietschende“ Töne beim Aneinanderreiben.
  
  Einheimischer Spargel ist aufgrund der kurzen Transportwege immer die beste Wahl.

Spargel richtig lagern:

• In einem feuchten Tuch im Kühlschrank bleibt er zwei bis maximal drei Tage frisch.
• Grüner Spargel wird nicht geschält, weißer Spargel immer, denn seine Schale ist holzig und schmeckt bitter: erst waschen, dann kurz unterhalb des Kopfes von oben nach unten schälen, nach unten hin großzügiger. Die holzigen Enden ganz wegschneiden.
• Spargel lässt sich auch gut einfrieren: dafür waschen und schälen, nicht kochen oder blanchieren, dann einfrieren. So hält er sich bis zu neun Monate. Vor der Zubereitung nicht auftauen, gefrorenen Spargel einfach in kochendes Wasser oder in die Pfanne geben.

Spargel fachgerecht zubereiten:

• Spargel wird, je nach Sorte und Dicke der Stangen, 10 - 20 Minuten gedämpft oder gekocht. Man testet vorsichtig mit einer Gabel, ob er gar ist.
• Alternativ kann man Spargel auch in der Pfanne braten oder im Ofen garen.
• Eine Prise Salz und Zucker im Kochwasser verbessern das Aroma, der Zucker mildert die Bitterstoffe im Spargel.
  
  Extra-Tipp: Mit etwas Zitronensaft im Kochwasser behält der Spargel länger seine weiße Farbe.

Spargel roh essen:

• Spargel kann, wenn er ganz frisch ist, auch roh gegessen werden: dazu den Spargel sehr gut waschen, die holzigen Enden abschneiden und je nach Sorte schälen.
• Kleingeschnitten eignet er sich wunderbar für einen knackig gesunden Spargelsalat, zum Beispiel in Kombination mit Tomaten, Rucola und Parmesan, und einer einfachen Vinaigrette aus Olivenöl und Zitronensaft.

Text: Monika Hopfensitz
Bild: CC0 / Innviertlerin /pixabay